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Mar 18, 2024

Tangzhong ist die Schlüsselmethode für besonders zartes Brot

Brot backen ist eines der befriedigendsten Dinge, die ein Hobbykoch tun kann, aber die Ergebnisse sind tragischerweise kurzlebig. Sie könnten den größten Teil des Tages damit verbringen, zu kneten, bis Ihre Arme schmerzen, und dann warten

Brot backen ist eines der befriedigendsten Dinge, die ein Hobbykoch tun kann, aber die Ergebnisse sind tragischerweise kurzlebig. Sie könnten den größten Teil des Tages mit dem Kneten verbringen, bis Ihre Arme schmerzen, und dann quälend langsame Stunden des Aufgehens abwarten, bis Ihr fertiger Laib am nächsten Morgen altbacken ist. Bei den meisten Supermarktbroten wird dies durch eine Reihe von Konservierungsmitteln und Teigverbesserern vermieden, was, wenn wir ehrlich sind, nicht die attraktivste Lösung ist. Glücklicherweise gibt es eine viel einfachere Möglichkeit, die Haltbarkeit Ihres selbstgebackenen Brotes zu verlängern, indem Sie eine in der ostasiatischen Backkunst beliebte Methode namens Tangzhong anwenden.

Tangzhong ist ein Mandarin-Begriff, der sich auf eine Mischung aus Mehl und Flüssigkeit (typischerweise Wasser, Milch oder eine Kombination aus beidem) bezieht, die bei schwacher Hitze zu einer dicken Paste gekocht und dann in Brotteig eingearbeitet wird. Es ähnelt einer Mehlschwitze, ersetzt jedoch das Fett durch Wasser oder Milch. Tatsächlich wird es im Englischen manchmal auch als „water roux“ bezeichnet. Tangzhong wurde von der taiwanesischen Bäckerin Yvonne Chen durch ihr Buch „65°C Bread Doctor“ aus dem Jahr 2005 populär gemacht und ist eng mit einer japanischen Technik namens Yudane verwandt, die im Wesentlichen dieselbe ist, außer dass sie darin besteht, heißes Wasser in Mehl zu gießen, anstatt beides zu kochen zusammen. Dies ist ein wichtiger Bestandteil von japanischem Milchbrot, das für seine kissenartige Konsistenz bekannt ist, die tagelang hält, ohne hart zu werden. Sie können es jedoch an alle Arten von Brotrezepten anpassen, damit diese frisch und locker bleiben.

Um zu verstehen, wie Tangzhong die Textur von Brot bewahrt, müssen Sie verstehen, warum Brot überhaupt altbacken wird. Die Stärkemoleküle in rohem Weizenmehl sind in einer starren, kristallinen Struktur angeordnet, aber wenn man dem Mehl Wasser hinzufügt und es Hitze aussetzt, zerfällt diese Struktur. Dieser Vorgang wird Stärkeverkleisterung genannt und ist der Grund dafür, dass frisch gebackenes Brot so weich ist. Wenn das Brot jedoch allmählich abkühlt, verdunstet die darin enthaltene Feuchtigkeit und die Stärkemoleküle kehren in einen Prozess namens Retrogradation in ihren festen, kristallinen Zustand zurück.

Das Backen von Brot mit Tangzhong verlangsamt den Retrogradationsprozess erheblich, da die Stärke durch das gemeinsame Kochen eines Teils des Mehls und der Flüssigkeit vor der Zugabe zum Teig vorgelatiniert wird. Mehl kann eine viel größere Flüssigkeitsmenge aufnehmen, wenn diese heiß ist. Indem Sie einen Tangzhong zubereiten, können Sie mehr Flüssigkeit in Ihr Brot einarbeiten. Folglich dauert es länger, bis die Feuchtigkeit verloren geht, und Ihr Brot wird langsamer altbacken.

Tangzhong wird manchmal die luftige, zartschmelzende Textur des japanischen Milchbrots zugeschrieben, aber das hat eigentlich mehr mit dem Fett und Zucker in diesen Rezepten zu tun. Während knuspriges europäisches Brot normalerweise nur aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt wird, werden vielen ostasiatischen Broten Butter und Zucker zugesetzt. Diese tragen mehr zur ursprünglichen Textur des Brotes bei als Tangzhong, und die eigentliche Aufgabe von Tangzhong besteht darin, diese Textur zu bewahren.

Das Beste an Tangzhong ist, dass man es an fast jedes Brotrezept anpassen kann. Allerdings profitieren nicht alle Brotsorten von Tangzhong. Knuspriges und zähes Brot wie Sauerteig, Baguettes und Bagels sollen nicht knusprig sein, daher entspricht die Technik nicht ihrer Natur. Tangzhong sollte mit weichem, angereichertem Brot verwendet werden. Angereichertes Brot enthält fetthaltige Zutaten wie Butter, Öl, Milch oder Eier. Milchbrot, Sandwichbrot, Brötchen und sogar süße Zimtschnecken eignen sich perfekt für die Tangzhong-Methode.

Um Tangzhong zuzubereiten, wählen Sie ein Brotrezept aus und notieren Sie sich den Flüssigkeitsgehalt. Die Flüssigkeitszufuhr ist der Prozentsatz an Flüssigkeit im Vergleich zu Mehl. Ein Rezept, das 100 Gramm Mehl und 70 Gramm Wasser erfordert, hat also einen Flüssigkeitsgehalt von 70 % (Hinweis: Die Flüssigkeitszufuhr muss nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden, wenn Ihr Rezept also Maße enthält pro Tasse, Sie sollten jedes Verhältnis abwiegen, bevor Sie den Flüssigkeitsgehalt berechnen). Um einen Tangzhong zu verwenden, soll das Brot einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 75 % haben. Daher müssen Sie Ihrem Rezept möglicherweise zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen, um diesen Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen. Geben Sie 5-10 % des Mehls in einen Topf und geben Sie zu jedem Teil Mehl fünf Teile Flüssigkeit hinzu. Kochen Sie diese Mischung bei schwacher Hitze, bis sie die Konsistenz einer Paste erreicht, was bei etwa 149 Grad Fahrenheit der Fall ist. Lassen Sie den Tangzhong auf Raumtemperatur abkühlen, geben Sie ihn dann zu Ihrem Teig und fahren Sie mit Ihrem Rezept fort.